Рекомендации
по осуществлению мониторинга
комиссиями по мониторингу качества питания
(бракеражных комиссий)
- Задачами комиссии по мониторингу качества питания являются контроль за:
- организацией работы на пищеблоке, в столовой;
- качеством продуктов питания, условиями их транспортировки, доставки, разгрузки, хранения;
- сроками реализации продуктов;
- качеством приготовления пищи;
- соответствием пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
- соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
2. Комиссия выполняет отнесенные к ее компетенции функции согласно принципам добросовестности, компетентности, разумности, честности и прозрачности.
3. Председателем комиссии является руководитель организации образования.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя организации образования с обязательным включением медицинского работника, членов администрации, заведующего производством, представителей родительского комитета и попечительского совета.
Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее 7 человек, в том числе не менее 3-х человек из числа родительской общественности данной школы. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для ее деятельности.
Рекомендуется ежегодное обновление состава комиссии.
- Циклограмма деятельности комиссии:
Ежедневно медицинский работник или ответственное лицо:
- проводит органолептическую оценку качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий.
Еженедельно Комиссия:
- осуществляет контроль за качеством используемых продуктов питания (копии документов, подтверждающих качество продуктов питания, хранятся в отдельной папке);
- осуществляет контроль за правильностью составления меню;
- осуществляет проверки качества питания без предварительного предупреждения работников пищеблока и (или) поставщика услугис оформлением акта мониторинга качества питания.
Ежеквартально итоги работы комиссии оформляются в виде информации с последующим их рассмотрением на педагогическом совете организации образования и размещением на интернет-ресурсе организации среднего образования.
В мае, январе месяцах каждого года итоги деятельности комиссии рассматриваются на общем родительском собрании.
Бракеражной комиссии необходимо:
- периодически присутствовать при закладке основных продуктов;
- осуществлять контроль за качеством продуктов питания, наличием документов, удостоверяющих их качество (ксерокопии данных документов хранятся у председателя бракеражной комиссии);
- проверять выход блюд, соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей;
- проводить органолептическую оценку готовой пищи (определять ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.) в соответствии с методикой проведения с занесением результатов органолептической оценки в «Журнал бракеража готовой продукции», заверять оценку личными подписями членов комиссии;
- руководствоваться требованиями к технологии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с «Технологическими картами» при проведении бракеража;
- осуществлять свои функции в специально выдаваемой чистой одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.).
- Результатом деятельности бракеражной комиссии является:
- незамедлительное расторжение Договора с поставщиком в случае отравления детей, взрослых по вине поставщиков услуги, товаров,при подтверждении результатами проведенных проверок согласно Предпринимательскому Кодексу Республики Казахстан и направление искового заявления в суд для признания поставщика недобросовестным;
- при выявлении нарушений бракеражная комиссия:
- ставит в известность поставщика услуги, товаров и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений с приложением акта проверки с целью инициирования внеплановой проверки;
- предоставляет 5 (пять) рабочих дней на устранение нарушений;
- при повторном выявлении нарушений, бракеражная комиссия:
- ставит в известность поставщика услуги, товаров (при наличии) и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений и приложением акта проверки с целью инициирования внеплановой проверки;
- в течение 3 (трех) рабочих дней после получения результатов повторной внеплановой проверки территориальных подразделений ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населенияс выявленными грубыми нарушениями, утвержденнымисовместным приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 27 июня 2017 года № 463 и Министра национальной экономики Республики Казахстан от 20 июля 2017 года № 285 «Об утверждении критериев оценки степени риска и проверочных листов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения»подает на действующего поставщика иск в суд для расторжения договора и признания его недобросовестным поставщиком;
- организует ежедневный контроль качества питания до решения суда.
Анализ деятельности комиссий по мониторингу за качеством питания и принятие мер по эффективной организации питания школьников осуществляется уполномоченным органом в области образования и Межведомственной экспертной группой по контролю за качеством питания.
Рекомендации
по осуществлению мониторинга
комиссиями по мониторингу качества питания
(бракеражных комиссий)
Акиматы городов Нур-Султан, Алматы, Шымкент, областей
Министерством образования и науки Республики Казахстан (далее - Министерство) в рамках реализации Государственной программы развития образования и науки Республики Казахстан на 2020-2025 годы, приказа министра образования и науки от 31 октября 2018 года №598 «Об утверждении Правил организации питания обучающихся в организациях среднего образования, а также приобретения товаров, связанных с обеспечением питания детей, воспитывающихся и обучающихся в дошкольных организациях, организациях образования для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей» разработаны рекомендации по осуществлению деятельности комиссий по мониторингу за качеством питания, межведомственных экспертных групп.
Данные рекомендации разработаны в целях активизации деятельности комиссий по мониторингу, межведомственных экспертных групп, введения единого алгоритма их деятельности.
В разработке рекомендаций приняли активное участие органы и организации образования, родительская общественность, неправительственные организации. Рекомендации согласованы Министерством здравоохранения Республики Казахстан.
В рамках августовских совещаний работников системы образования Министерством совместно с Министерством здравоохранения осуществлена презентация данных рекомендации.
На основании вышеизложенного, Министерство просит провести необходимую информационно-разъяснительную работу с представителями органов, организаций образования, родительской общественности, поставщиками услуг, а также разместить рекомендации на интернет-ресурсах органов и организаций образования.
Вице-министр Б. Асылова
А. Абельдинова, 742146
Задачами комиссии по мониторингу качества питания являются контроль за:
- организацией работы на пищеблоке, в столовой;
- качеством продуктов питания, условиями их транспортировки, доставки, разгрузки, хранения;
- сроками реализации продуктов;
- качеством приготовления пищи;
- соответствием пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
- соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
2. Комиссия выполняет отнесенные к ее компетенции функции согласно принципам добросовестности, компетентности, разумности, честности и прозрачности.
3. Председателем комиссии является руководитель организации образования.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя организации образования с обязательным включением медицинского работника, членов администрации, заведующего производством, представителей родительского комитета и попечительского совета.
Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее 7 человек, в том числе не менее 3-х человек из числа родительской общественности данной школы. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для ее деятельности.
Рекомендуется ежегодное обновление состава комиссии.
Циклограмма деятельности комиссии:
Ежедневно медицинский работник или ответственное лицо:
- проводит органолептическую оценку качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий.
Еженедельно Комиссия:
- осуществляет контроль за качеством используемых продуктов питания (копии документов, подтверждающих качество продуктов питания, хранятся в отдельной папке);
- осуществляет контроль за правильностью составления меню;
- осуществляет проверки качества питания без предварительного предупреждения работников пищеблока и (или) поставщика услугис оформлением акта мониторинга качества питания.
Ежеквартально итоги работы комиссии оформляются в виде информации с последующим их рассмотрением на педагогическом совете организации образования и размещением на интернет-ресурсе организации среднего образования.
В мае, январе месяцах каждого года итоги деятельности комиссии рассматриваются на общем родительском собрании.
Бракеражной комиссии необходимо:
- периодически присутствовать при закладке основных продуктов;
- осуществлять контроль за качеством продуктов питания, наличием документов, удостоверяющих их качество (ксерокопии данных документов хранятся у председателя бракеражной комиссии);
- проверять выход блюд, соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей;
- проводить органолептическую оценку готовой пищи (определять ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.) в соответствии с методикой проведения с занесением результатов органолептической оценки в «Журнал бракеража готовой продукции», заверять оценку личными подписями членов комиссии;
- руководствоваться требованиями к технологии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с «Технологическими картами» при проведении бракеража;
- осуществлять свои функции в специально выдаваемой чистой одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.).
Результатом деятельности бракеражной комиссии является: незамедлительное расторжение Договора с поставщиком в случае отравления детей, взрослых по вине поставщиков услуги, товаров,при подтверждении результатами проведенных проверок согласно Предпринимательскому Кодексу Республики Казахстан и направление искового заявления в суд для признания поставщика недобросовестным; при выявлении нарушений бракеражная комиссия:
- ставит в известность поставщика услуги, товаров и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений с приложением акта проверки с целью инициирования внеплановой проверки;
- предоставляет 5 (пять) рабочих дней на устранение нарушений;
при повторном выявлении нарушений, бракеражная комиссия:
- ставит в известность поставщика услуги, товаров (при наличии) и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений и приложением акта проверки с целью инициирования внеплановой проверки;
- в течение 3 (трех) рабочих дней после получения результатов повторной внеплановой проверки территориальных подразделений ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населенияс выявленными грубыми нарушениями, утвержденнымисовместным приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 27 июня 2017 года № 463 и Министра национальной экономики Республики Казахстан от 20 июля 2017 года № 285 «Об утверждении критериев оценки степени риска и проверочных листов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения»подает на действующего поставщика иск в суд для расторжения договора и признания его недобросовестным поставщиком;
- организует ежедневный контроль качества питания до решения суда.
Анализ деятельности комиссий по мониторингу за качеством питания и принятие мер по эффективной организации питания школьников осуществляется уполномоченным органом в области образования и Межведомственной экспертной группой по контролю за качеством питания.
АКТ мониторинга качества питания
Дата ____________
№_______________
Организация образования ________________________________________________
Поставщик услуги (при наличии)____________________________________________
Комиссия в составе:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Провели проверку столовой, пищеблока по следующим параметрам:
|
Показатель |
Требуется |
Соответствует |
Не соот-ветствует |
Примечание |
||
|
Наличие санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии объекта действующим требованиям |
|
|
|
|
||
|
Качество продуктов питания, условия их транспортировки, доставки, разгрузки |
|
|
|
|
||
|
Соответствие ежедневного меню перспективному меню |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение графика работы столовой |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение интервала между приемами пищи и графика питания по классам |
|
|
|
|
||
|
Наличие утвержденного прайса на свободное меню |
|
|
|
|
||
|
Организация питьевого режима |
|
|
|
|
||
|
Качество готовой продукции |
|
|
|
|
||
|
Наличие контрольного блюда |
|
|
|
|
||
|
Органолептические свойства приготовленной продукции |
|
|
|
|
||
|
Соответствие технологической карте |
|
|
|
|
||
|
Контрольное взвешивание 10 порций |
|
|
|
|
||
|
Линия раздачи (мармиты) 1 блюдо |
|
|
|
|
||
|
Линия раздачи (мармиты) 2 блюдо |
|
|
|
|
||
|
Линия раздачи (мармиты) 3 блюдо (запрещено остужать в алюминиевой посуде) |
|
|
|
|
||
|
Состояние разносов (запрещено использование влажных) |
|
|
|
|
||
|
Правильность хранения столовых приборов (наличие кассет и хранение ложек, вилок ручками вверх) |
|
|
|
|
||
|
Витаминизация блюда |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Наличие реализации товаров, которые не связаны с питанием |
|
|
|
|
||
|
Организация приема пищи |
||||||
|
Количество посадочных мест |
|
|
|
|
||
|
Количество раковин для мытья рук |
|
|
|
|
||
|
Наличие мыла |
|
|
|
|
||
|
Наличие сушилок |
|
|
|
|
||
|
Состояние мебели |
|
|
|
|
||
|
Средства для обработки столов |
|
|
|
|
||
|
Состояние столовой и кухонной посуды, столовых приборов |
|
|
|
|
||
|
Достаточность и наличие запасного комплекта посуды |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние столовой |
|
|
|
|
||
|
Уборочный инвентарь (маркировка, отдельное место хранения) |
|
|
|
|
||
|
Состояние помещений пищеблока |
||||||
|
Наличие вывески «Правила мытья посуды» |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем горячего и холодного водоснабжения, водонагревателей |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем водоотведения |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем отопления |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем освещения |
|
|
|
|
||
|
Наличие на пищеблоках защитной арматуры на светильниках, светильников с влаго-защитным исполнением |
|
|
|
|
||
|
Наличие условий для мытья и обработки столовой и отдельно для кухонной посуды
|
|
|
|
|
||
|
Наличие моющих средств |
|
|
|
|
||
|
Условия хранения и маркировка моющих средств (отдельно в закрытой посуде) |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение сроков хранения моющих средств |
|
|
|
|
||
|
Наличие сертификатов на моющие средства |
|
|
|
|
||
|
Наличие ёмкости для сбора пищевых отходов |
|
|
|
|
||
|
Маркировка емкости для сбора пищевых отходов |
|
|
|
|
||
|
Обработка емкостей для пищевых отходов (чем обрабатываются и кто ответственный) |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение поточности: - сбора «грязной» столовой посуды -процесса мытья и обработки - хранения чистой столовой посуды |
|
|
|
|
||
|
Наличие графика уборки |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение условий хранения продуктов |
||||||
|
Склады |
||||||
|
Хранение сыпучих продуктов на поддонах, подтоварниках, стеллажах |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение температурно-влажностного режима. Наличие термометра, гидрометра на складе |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение товарного соседства |
|
|
|
|
||
|
Наличие и соблюдение сроков годности на продуктах питания |
|
|
|
|
||
|
Хранение овощей в ларях, подтоварниках, в маркированных ёмкостях на поддонах |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние складов |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Холодильники |
||||||
|
Маркировка о предназначении холодильного оборудования |
|
|
|
|
||
|
Наличие термометров |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение товарного соседства |
|
|
|
|
||
|
Наличие и соблюдение сроков годности на продуктах питания |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние холодильного оборудования |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Условия и правильность хранения суточных проб |
|
|
|
|
||
|
Мясной цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Овощной цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Мучной цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Хлебный цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Наличие 1% раствора уксуса для обработки полок для хранения хлеба |
|
|
|
|
||
|
Наличие емкости и щетки для сбора крошек хлеба |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие запрещенных продуктов |
|
|
|
|
||
|
Варочный цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Исправность и состояние электрооборудования |
|
|
|
|
||
|
Наличие заземления, наличие резиновых ковриков |
|
|
|
|
||
|
Состояние механической вентиляции (вытяжки) |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Наличие условий для мытья и сушки рук персоналом. Соблюдение личной и производственной гигиены сотрудников столовой |
|
|
|
|
||
|
Хранение и использование яиц |
||||||
|
Наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность |
|
|
|
|
||
|
Условия хранения яиц |
|
|
|
|
||
|
Емкость с маркировкой для мытья и обработки яиц |
|
|
|
|
||
|
Средство для мытья яиц |
|
|
|
|
||
|
Наличие бактерициднойлампы |
|
|
|
|
||
|
Буфет |
||||||
|
Перечень ассортимента реализуемой буфетной продукции (прайс-лист) заверенный печатью или подписью |
|
|
|
|
||
|
Наличие ценников |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение условий хранения |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение условий и сроков реализации |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Документы |
||||||
|
Договора с поставщиками продуктов питания |
|
|
|
|
||
|
Уведомление (разрешение на перевозку продуктов) на автотранспорт |
|
|
|
|
||
|
Сертификаты, декларации осоответствии |
|
|
|
|
||
|
Срок реализации поступившей продукции |
|
|
|
|
||
|
Доброкачественность поступившей продукции, соответствие нормам |
|
|
|
|
||
|
Технологические карты приготовления блюд |
|
|
|
|
||
|
Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов |
|
|
|
|
||
|
Журнал «С-витаминизации» |
|
|
|
|
||
|
Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий |
|
|
|
|
||
|
Ведомость контроля за выполнением норм пищевой продукции за _____месяц ____г. |
|
|
|
|
||
|
Наличие личных медицинских книжек сотрудников пищеблока на рабочем месте с отметкой опрохождении медосмотра и гигиенического обучения |
|
|
|
|
||
|
Наличие у работников пищеблока посторонних предметов, гнойничковых заболеваний и микротравм |
|
|
|
|
||
|
Журнал «Здоровье» о результатах осмотра работников пищеблока |
|
|
|
|
||
|
Журнал проведения генеральных уборок |
|
|
|
|
||
|
Журнал регистрации температурного режима холодильников |
|
|
|
|
||
|
Наличие программы производственного контроля |
|
|
|
|
||
|
Бытовая комната |
|
|
||||
|
Наличие запасных комплектов специальной одежды |
|
|
|
|
||
|
Наличие шкафа для хранения личных вещей сотрудников |
|
|
|
|
||
|
Наличие шкафа для хранения специальной одежды |
|
|
|
|
||
|
Душевая комната, санузел |
|
|
|
|
||
|
Внешний вид сотрудников столовой (чистота формы, аккуратность, работают ли в полном комплекте спецодежды) |
|
|
|
|
||
|
Уборочный инвентарь, их достаточность, наличие маркировки |
|
|
|
|
||
|
Наличие отдельного помещения (специальных мест) для хранения уборочного инвентаря, маркировки |
|
|
|
|
||
|
Наличие дезинфицирующих средств, сопроводительных документов. Условия для их хранения. |
|
|
|
|
||
|
Наличие москитной сетки |
|
|
|
|
||
|
Итого |
|
|
|
|
||
В результате проверки установлено:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подписи комиссии:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Поставщик(при организации питании поставщиком услуги) и/или ответственный повар (при организации питания организацией образования) ознакомлен __________ (подпись)
Памятка
для комиссий по мониторингу качества питания
в организациях образования
1.Требование посанитарно-эпидемиологическомузаключению
Объект высокой эпидемиологической значимости должен иметь санитарно-эпидемиологическое заключение до начала работы столовой.
2. Требования к личной гигиене работников пищеблока
Для мытья рук устанавливают раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды, средствами для мытья и сушки рук.
3. Требования к уборочному инвентарю
Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки, ветошь) должен быть промаркирован и храниться в отдельных (специальных) помещениях, при их отсутствии в специальном шкафу.
4. Требования к разделочному инвентарю
Для разделки сырья и готовой пищевой продукции (мяса, мяса птицы, рыбы, овощей, зелени, мясной, молочной продукции, хлеба и хлебобулочных изделий, кулинарных, мучных кулинарных, кондитерских изделий) должен использоваться отдельный промаркированный разделочный инвентарь без осколов и трещин.
5. Требования к столовой посуде
Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.
6. Требования к приему пищевой продукции
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность (ведется бракеражный журнал скоропортящейся продукции и полуфабрикатов утвержденной формы).
7. Требования к складским помещениям
Складские помещения и холодильные камеры оборудуются стеллажами, подтоварниками. Хранение пищевой продукции предусматривается на стеллажах, поддонах, подтоварниках. Хранение на полу - не допускается.
8. Требования к мебели столовой
Запрещается использование мебели и оборудования из материалов,неустойчивых к влаге и перепадам температур, кроме шкафов для хранения хлеба.
9. Требования к хранению пищевых продуктов
В складских помещениях для хранения пищевой продукции должны соблюдаться: температурно-влажностный, световой режим, товарное соседство в соответствии с нормами складирования, предъявляемых для каждого вида пищевой продукции.
10. Требования к перспективному меню
На объекте составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двух, четырехнедельное меню. При разработке меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся и воспитанников, их возрастную категорию, предусматривают пищевую продукцию, обогащенную витаминно-минеральным комплексом. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие два–три календарных дня.
Для отдельных категорий обучающихся меню утверждается органом управления образованием в соответствии с нормами одноразового питания, утвержденными постановлением Правительства РК от 12 марта 2012 года №320
11. Требования к меню-раскладке
Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем объекта меню, в котором указывают наименования блюд, выход каждого готового блюда. Наименования блюд и кулинарных изделий, указанных в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур и технологических картах.
12. Требования к меню
Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают один раз в два – семь календарных дней.
13. Запрещенные продукты:колбасные изделия, сосиски и другие продукты, в составе которых содержатся искусственные красители, консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и подсластители. Непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки, а также использование в питании яиц и мяса водоплавающих птиц, молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных.
Субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением языка, сердца, печени; коллагенсодержащее сырье из мяса птицы; продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутых повторному замораживанию; генетически модифицированное сырье и сырье, содержащее генетически модифицированные источники.
Нейодированная соль, нефортифицированная мука, консервы в деформированных или негерметичных банках, приготовленная накануне пища, грибы, пища домашнего приготовления, жгучие специи, уксус и кофе.
Запрещены изготовление и реализация в столовых простокваши, творога, кефира, фаршированных блинчиков, макарон по-флотски, зельцев, форшмаков, студней, паштетов, кондитерских изделий с кремом, морсов, квасов, жареных во фритюре изделий, яиц всмятку, яичницы-глазуньи, сложных (более четырех компонентов) салатов и салатов, заправленных сметаной и майонезом.
Окрошка, блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления, фастфуд, продукты питания с искусственными красителями, консервантами, ароматизаторами, усилителями вкуса и подсластителями.
14. Требования к суточным пробам
Ежедневно оставляются суточные пробы готовой продукции в соответствии с фактическим меню, пробы хранят в холодильнике в стеклянной посуде с крышками, не менее 24-х часов до замены приготовленным на следующий день или после выходных дней блюдом (независимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином соответственно.
15. Контроль качества готовых блюд
Ежедневно медицинским работником или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд (бракеражный). Периодически оценка качества питания проводится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом руководителя объекта с обязательным включением медицинского работника, администрации и представителя родительского комитета.
16. Контроль норм питания
Медицинские работники и администрация объектов подекадно проводят анализ выполнения суточных норм по основным продуктам за 10 календарных дней с последующей коррекцией и ведением ведомости контроля за выполнением норм пищевой продукции.
17. Требования к прохождению медицинского осмотра
Персонал пищеблока должен иметь личные медицинские книжки с отметкой о допуске к работе (проходят медосмотр 1 раз в 6 месяцев).
18. Требования к производственному контролю
На объекте организуется и проводится производственный контроль (должен быть заключен договор со специализированной лабораторией, имеющей лицензию на данный вид деятельности и разработана программа производственного контроля).
19. Требования к специальной одежде
Работники пищеблока, обеспечиваются специальной одеждой (халат или куртка с брюками, головной убор, обувь).
Для определения фальсификациипродуктов питания необходимо смотреть сопроводительные документы, где указывается полное наименование пищевого продукта. Недопущение реализации товаров на пищеблоке
На пищеблоке не допускается реализация товаров, не связанных с питанием обучающихся (реализация канцелярских товаров и др.).
Рекомендации
по организации деятельности
межведомственных экспертных групп
по контролю за качеством питания
1. Межведомственная экспертная группа по контролю за качеством питания (далее – Экспертная группа) осуществляет систематический анализ эффективности деятельности комиссий по мониторингу качества питания (бракеражных комиссий) и принимает меры по эффективной организации питания детей.
Задачи Экспертной группы:
- мониторинг деятельности бракеражных комиссий;
- контроль за организацией питания детей;
- содействие в решении актуальных вопросов в сфере организации питания детей региона;
-участие в конкурсной комиссии по выбору поставщика услуг, товаров в качестве наблюдателей;
- разработка предложений по реализации государственной политики в области сохранения здоровья обучающихся и воспитанников в организациях образования региона;
- мониторинг деятельности организаций образования по вопросам пропаганды здорового питания детей и формирования культуры питания;
- ведение учета поставщиков услуг с грубыми нарушениями нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
2. Экспертная группа выполняет отнесенные к ее компетенции функции согласно принципам добросовестности, компетентности, разумности, честности и прозрачности.
3. Экспертная группа формируется по согласованию из представителей аппарата акима, управлений образования, здравоохранения, по делам общественного развития, депутатов маслихата, общественных советов, политических партий, родительской общественности, а также неправительственных организаций в сфере детства.
Состав группы может меняться при необходимости.
Экспертную группу возглавляет руководитель управления образования.
Председатель или заместитель председателя Экспертной группы осуществляет общее руководство, координирует ее деятельность и отвечает за выполнение возложенных на Экспертную группу задач.
Секретарь Экспертной группы обеспечивает оповещение членов Экспертной группы и приглашенных о дате заседания, повестке дня и других вопросах, осуществляет рассылку проектов решений и иных документов членам Экспертной группы.
Количество членов Экспертной группы должно быть не менее 7 человек, в том числе не менее 3-х человек из числа родительской общественности.
Рекомендуется ежегодное обновление состава комиссии.
Вид Экспертной группы:
- районная;
- городская;
- областная.
Экспертная группа осуществляет свою деятельность в соответствии с:
- планом, принимаемым на заседании Экспертной группы, утвержденным ее председателем;
- планом-графиком мониторинга.
Заседания и мониторинг организаций проводятся Экспертной группой по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал и считаются правомочными, если на них присутствует 1/3 её членов.
Экспертная группа составляет план-график мониторинга по организации качества питания, исходя из следующего плана посещений:
- городская/районная Экспертная группа посещает в течение учебного года 100% организаций образования (25% в квартал);
- областная Экспертная группа посещает в течение учебного года не менее 28% организаций образования региона (7% в квартал).
Решение Экспертной группы принимается большинством голосов из числа присутствующих членов и оформляетсяактом межведомственной экспертной группы по контролю за качеством питания.
В случае равенства голосов принятым считается решение, за которое проголосовал председательствующий.
При посещении организаций образования Экспертная группа ознакамливает руководителя организации образования, поставщика услуги (при наличии) с приказом управления образования о проведении мониторинга.
О результатах работы Экспертной группы информируется образовательное учреждение, родительский комитет, поставщик услуги (при наличии).
5. Экспертная группа выполняет следующие функции:
- мониторинг ассортимента продукции для организации питания детей в организациях образования региона. Для этого согласно акту имеет право сверять достоверность сведений соответствующей документации;
- принятие рекомендаций по качественному улучшению рациона питания, обеспечению обучающихся и воспитанников безопасным и сбалансированным питанием, соответствующим требованиям нормативных документов, участие в разработке предложений и рекомендаций по вопросам организации питания;
- мониторинг наличия соответствующих документов, удостоверяющих качество продуктов питания, используемых в процессе приготовления пищи для обучающихся и воспитанников;
- визуальный осмотр пищеблока, складских помещений, технологического оборудования и т.д. с доступом одного представителя, при наличии справки о прохождении флюрообследования с заключением терапевта, с использованием средств фото-видеофиксации;
- при необходимости Экспертная группа осуществляет просмотр видеозаписи (при наличии) за предыдущие дни;
- изучение мнения детей, родителей (законных представителей) по организации и качеству питания.
6. Экспертная группа имеет право:
- заслушивать членов комиссии по контролю за качеством питания детей об их деятельности по вопросам организации питания;
- в случае выявления нарушений обратиться с соответствующим заявлением в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
- заслушивать администрацию организации образования по выполнению ими обязанностей по обеспечению качественного питания детей и соблюдению нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, ведению соответствующей документации;
- знакомиться с жалобами родителей (законных представителей), содержащими оценку работы об организации и качеству питания, давать по ним объяснения;
- участвовать в конкурсной комиссии при выборе поставщика услуги, товаров в качестве наблюдателей.
7. Члены Экспертной группы несут персональную ответственность за невыполнение или ненадлежащее исполнение возложенных на них обязанностей.
Члены Экспертной группы, занимающиеся мониторингом организации и качества питания, несут ответственность за достоверность излагаемых фактов, представляемых в актах.
8. Необходимая документация, регламентирующая деятельность Экспертной группы:
- копия приказа о создании Экспертной группы;
- план работы Экспертной группы на год;
- протоколы заседаний;
- план-график;
- акты мониторинга (ежемесячный контроль);
- анализ деятельности по итогам года.
АКТ
межведомственной экспертной группы
по контролю за качеством питания
Дата посещения: ____________
№_________________________
Члены Экспертной группы(Ф.И.О. с указанием должности) в составе:____________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование организации образования: ____________________________________
Председатель комиссии по мониторингу качества питания - руководитель организации образования: _________________________________________________
Состав членов комиссии по мониторингу качества питания (бракеражная комиссия) (Ф.И.О. с указанием должности): ___________________________________________
_______________________________________________________________________
Поставщик услуги (при наличии) ____________________________________________
№, дата санитарно-эпидемиологическое заключения на деятельность столовой (пищеблока)_________________________________________
Контингент организации образования (чел.): _______________________
Количество сотрудников пищеблока, (чел.): ________________________
(соответствие требованиям Правил организации питания (пункт 22 приказа №598 от 31.10.2018г., применительно к договорам, заключенным с июля 2020 года)
|
№ |
Показатель
|
Соответствует (имеется) |
Не соответствует (не имеется) |
Примечание |
|
1 |
Наличие приказа о создании бракеражной комиссии |
|
|
|
|
2 |
Наличие плана работы бракеражной комиссии на учебный год |
|
|
|
|
3 |
Наличие соответствующей документации (акты, обращения, переписка и др.) |
|
|
|
|
4 |
Организация приема пищи детей (обеспечение организованного посещения столовой) |
|
|
|
|
5 |
Создание условий для приема пищи детьми (наличие и состояние раковин, сушилок, наличие мыла и др.) |
|
|
|
|
6 |
Общее санитарное состояние и эстетическое оформление обеденного зала |
|
|
|
|
7 |
Соблюдение питьевого режима обучающихся |
|
|
|
|
8 |
Наличие меню с указанием выхода готового блюда (перспективное, утвержденное органом образования, ежедневное) |
|
|
|
|
9 |
Соответствие перспективного меню для отдельных категорий детей одноразовым нормам питания, утвержденным ПП РК от 12 марта 2012 года №320 (15 приложение) |
|
|
|
|
10 |
Соответствие ежедневного меню перспективному (в день посещения) |
|
|
|
|
11 |
Соответствие фактического рациона питания (в день посещения) ежедневному, перспективному меню |
|
|
|
|
12 |
Опрос, анкетирование детей, родителей по качеству питания |
|
|
|
|
13 |
Наличие сведений об используемом перечне продуктов питания с приложением документов, удостоверяющих их качество и безопасность (копии сертификатов) |
|
|
|
|
14 |
Проведение мероприятий по вопросам пропаганды здорового питания детей и формирования культуры питания |
|
|
|
|
15 |
Систематическое размещение на сайте организации образования, в системе «Күнделік» информации об организациипитаниядетей (меню с фото блюд, планы, акты бракеражной комиссии) |
|
|
|
В результате проверки установлено:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Члены комиссии: ________________________________(подпись)
Руководитель организации образованияознакомлен ____(подпись)
