Рекомендации
по осуществлению мониторинга
комиссиями по мониторингу качества питания
(бракеражных комиссий)
Задачами комиссии по мониторингу качества питания являются контроль за:
- организацией работы на пищеблоке, в столовой;
- качеством продуктов питания, условиями их транспортировки, доставки, разгрузки, хранения;
- сроками реализации продуктов;
- качеством приготовления пищи;
- соответствием пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
- соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
2. Комиссия выполняет отнесенные к ее компетенции функции согласно принципам добросовестности, компетентности, разумности, честности и прозрачности.
3. Председателем комиссии является руководитель организации образования.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя организации образования с обязательным включением медицинского работника, членов администрации, заведующего производством, представителей родительского комитета и попечительского совета.
Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее 7 человек, в том числе не менее 3-х человек из числа родительской общественности данной школы. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для ее деятельности.
Рекомендуется ежегодное обновление состава комиссии.
Циклограмма деятельности комиссии:Ежедневно медицинский работник или ответственное лицо:
- проводит органолептическую оценку качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий.
Еженедельно Комиссия:
- осуществляет контроль за качеством используемых продуктов питания (копии документов, подтверждающих качество продуктов питания, хранятся в отдельной папке);
- осуществляет контроль за правильностью составления меню;
- осуществляет проверки качества питания без предварительного предупреждения работников пищеблока и (или) поставщика услугис оформлением акта мониторинга качества питания.
Ежеквартально итоги работы комиссии оформляются в виде информации с последующим их рассмотрением на педагогическом совете организации образования и размещением на интернет-ресурсе организации среднего образования.
В мае, январе месяцах каждого года итоги деятельности комиссии рассматриваются на общем родительском собрании.
Бракеражной комиссии необходимо:
- периодически присутствовать при закладке основных продуктов;
- осуществлять контроль за качеством продуктов питания, наличием документов, удостоверяющих их качество (ксерокопии данных документов хранятся у председателя бракеражной комиссии);
- проверять выход блюд, соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей;
- проводить органолептическую оценку готовой пищи (определять ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.) в соответствии с методикой проведения с занесением результатов органолептической оценки в «Журнал бракеража готовой продукции», заверять оценку личными подписями членов комиссии;
- руководствоваться требованиями к технологии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с «Технологическими картами» при проведении бракеража;
- осуществлять свои функции в специально выдаваемой чистой одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.).
Результатом деятельности бракеражной комиссии является: незамедлительное расторжение Договора с поставщиком в случае отравления детей, взрослых по вине поставщиков услуги, товаров,при подтверждении результатами проведенных проверок согласно Предпринимательскому Кодексу Республики Казахстан и направление искового заявления в суд для признания поставщика недобросовестным; при выявлении нарушений бракеражная комиссия:- ставит в известность поставщика услуги, товаров и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений с приложением акта проверки с целью инициирования внеплановой проверки;
- предоставляет 5 (пять) рабочих дней на устранение нарушений;
при повторном выявлении нарушений, бракеражная комиссия:- ставит в известность поставщика услуги, товаров (при наличии) и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений и приложением акта проверки с целью инициирования внеплановой проверки;
- в течение 3 (трех) рабочих дней после получения результатов повторной внеплановой проверки территориальных подразделений ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населенияс выявленными грубыми нарушениями, утвержденнымисовместным приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 27 июня 2017 года № 463 и Министра национальной экономики Республики Казахстан от 20 июля 2017 года № 285 «Об утверждении критериев оценки степени риска и проверочных листов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения»подает на действующего поставщика иск в суд для расторжения договора и признания его недобросовестным поставщиком;
- организует ежедневный контроль качества питания до решения суда.
Анализ деятельности комиссий по мониторингу за качеством питания и принятие мер по эффективной организации питания школьников осуществляется уполномоченным органом в области образования и Межведомственной экспертной группой по контролю за качеством питания.
АКТ мониторинга качества питания
Дата ____________
№_______________
Организация образования ________________________________________________
Поставщик услуги (при наличии)____________________________________________
Комиссия в составе:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Провели проверку столовой, пищеблока по следующим параметрам:
|
Показатель |
Требуется |
Соответствует |
Не соот-ветствует |
Примечание |
||
|
Наличие санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии объекта действующим требованиям |
|
|
|
|
||
|
Качество продуктов питания, условия их транспортировки, доставки, разгрузки |
|
|
|
|
||
|
Соответствие ежедневного меню перспективному меню |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение графика работы столовой |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение интервала между приемами пищи и графика питания по классам |
|
|
|
|
||
|
Наличие утвержденного прайса на свободное меню |
|
|
|
|
||
|
Организация питьевого режима |
|
|
|
|
||
|
Качество готовой продукции |
|
|
|
|
||
|
Наличие контрольного блюда |
|
|
|
|
||
|
Органолептические свойства приготовленной продукции |
|
|
|
|
||
|
Соответствие технологической карте |
|
|
|
|
||
|
Контрольное взвешивание 10 порций |
|
|
|
|
||
|
Линия раздачи (мармиты) 1 блюдо |
|
|
|
|
||
|
Линия раздачи (мармиты) 2 блюдо |
|
|
|
|
||
|
Линия раздачи (мармиты) 3 блюдо (запрещено остужать в алюминиевой посуде) |
|
|
|
|
||
|
Состояние разносов (запрещено использование влажных) |
|
|
|
|
||
|
Правильность хранения столовых приборов (наличие кассет и хранение ложек, вилок ручками вверх) |
|
|
|
|
||
|
Витаминизация блюда |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Наличие реализации товаров, которые не связаны с питанием |
|
|
|
|
||
|
Организация приема пищи |
||||||
|
Количество посадочных мест |
|
|
|
|
||
|
Количество раковин для мытья рук |
|
|
|
|
||
|
Наличие мыла |
|
|
|
|
||
|
Наличие сушилок |
|
|
|
|
||
|
Состояние мебели |
|
|
|
|
||
|
Средства для обработки столов |
|
|
|
|
||
|
Состояние столовой и кухонной посуды, столовых приборов |
|
|
|
|
||
|
Достаточность и наличие запасного комплекта посуды |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние столовой |
|
|
|
|
||
|
Уборочный инвентарь (маркировка, отдельное место хранения) |
|
|
|
|
||
|
Состояние помещений пищеблока |
||||||
|
Наличие вывески «Правила мытья посуды» |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем горячего и холодного водоснабжения, водонагревателей |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем водоотведения |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем отопления |
|
|
|
|
||
|
Исправность систем освещения |
|
|
|
|
||
|
Наличие на пищеблоках защитной арматуры на светильниках, светильников с влаго-защитным исполнением |
|
|
|
|
||
|
Наличие условий для мытья и обработки столовой и отдельно для кухонной посуды
|
|
|
|
|
||
|
Наличие моющих средств |
|
|
|
|
||
|
Условия хранения и маркировка моющих средств (отдельно в закрытой посуде) |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение сроков хранения моющих средств |
|
|
|
|
||
|
Наличие сертификатов на моющие средства |
|
|
|
|
||
|
Наличие ёмкости для сбора пищевых отходов |
|
|
|
|
||
|
Маркировка емкости для сбора пищевых отходов |
|
|
|
|
||
|
Обработка емкостей для пищевых отходов (чем обрабатываются и кто ответственный) |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение поточности: - сбора «грязной» столовой посуды -процесса мытья и обработки - хранения чистой столовой посуды |
|
|
|
|
||
|
Наличие графика уборки |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение условий хранения продуктов |
||||||
|
Склады |
||||||
|
Хранение сыпучих продуктов на поддонах, подтоварниках, стеллажах |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение температурно-влажностного режима. Наличие термометра, гидрометра на складе |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение товарного соседства |
|
|
|
|
||
|
Наличие и соблюдение сроков годности на продуктах питания |
|
|
|
|
||
|
Хранение овощей в ларях, подтоварниках, в маркированных ёмкостях на поддонах |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние складов |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Холодильники |
||||||
|
Маркировка о предназначении холодильного оборудования |
|
|
|
|
||
|
Наличие термометров |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение товарного соседства |
|
|
|
|
||
|
Наличие и соблюдение сроков годности на продуктах питания |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние холодильного оборудования |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Условия и правильность хранения суточных проб |
|
|
|
|
||
|
Мясной цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Овощной цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Мучной цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Хлебный цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Наличие 1% раствора уксуса для обработки полок для хранения хлеба |
|
|
|
|
||
|
Наличие емкости и щетки для сбора крошек хлеба |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие запрещенных продуктов |
|
|
|
|
||
|
Варочный цех |
||||||
|
Маркировка оборудования и инвентаря |
|
|
|
|
||
|
Исправность и состояние электрооборудования |
|
|
|
|
||
|
Наличие заземления, наличие резиновых ковриков |
|
|
|
|
||
|
Состояние механической вентиляции (вытяжки) |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Наличие условий для мытья и сушки рук персоналом. Соблюдение личной и производственной гигиены сотрудников столовой |
|
|
|
|
||
|
Хранение и использование яиц |
||||||
|
Наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность |
|
|
|
|
||
|
Условия хранения яиц |
|
|
|
|
||
|
Емкость с маркировкой для мытья и обработки яиц |
|
|
|
|
||
|
Средство для мытья яиц |
|
|
|
|
||
|
Наличие бактерициднойлампы |
|
|
|
|
||
|
Буфет |
||||||
|
Перечень ассортимента реализуемой буфетной продукции (прайс-лист) заверенный печатью или подписью |
|
|
|
|
||
|
Наличие ценников |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение условий хранения |
|
|
|
|
||
|
Соблюдение условий и сроков реализации |
|
|
|
|
||
|
Санитарное состояние |
|
|
|
|
||
|
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов |
|
|
|
|
||
|
Документы |
||||||
|
Договора с поставщиками продуктов питания |
|
|
|
|
||
|
Уведомление (разрешение на перевозку продуктов) на автотранспорт |
|
|
|
|
||
|
Сертификаты, декларации осоответствии |
|
|
|
|
||
|
Срок реализации поступившей продукции |
|
|
|
|
||
|
Доброкачественность поступившей продукции, соответствие нормам |
|
|
|
|
||
|
Технологические карты приготовления блюд |
|
|
|
|
||
|
Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов |
|
|
|
|
||
|
Журнал «С-витаминизации» |
|
|
|
|
||
|
Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий |
|
|
|
|
||
|
Ведомость контроля за выполнением норм пищевой продукции за _____месяц ____г. |
|
|
|
|
||
|
Наличие личных медицинских книжек сотрудников пищеблока на рабочем месте с отметкой опрохождении медосмотра и гигиенического обучения |
|
|
|
|
||
|
Наличие у работников пищеблока посторонних предметов, гнойничковых заболеваний и микротравм |
|
|
|
|
||
|
Журнал «Здоровье» о результатах осмотра работников пищеблока |
|
|
|
|
||
|
Журнал проведения генеральных уборок |
|
|
|
|
||
|
Журнал регистрации температурного режима холодильников |
|
|
|
|
||
|
Наличие программы производственного контроля |
|
|
|
|
||
|
Бытовая комната |
|
|
||||
|
Наличие запасных комплектов специальной одежды |
|
|
|
|
||
|
Наличие шкафа для хранения личных вещей сотрудников |
|
|
|
|
||
|
Наличие шкафа для хранения специальной одежды |
|
|
|
|
||
|
Душевая комната, санузел |
|
|
|
|
||
|
Внешний вид сотрудников столовой (чистота формы, аккуратность, работают ли в полном комплекте спецодежды) |
|
|
|
|
||
|
Уборочный инвентарь, их достаточность, наличие маркировки |
|
|
|
|
||
|
Наличие отдельного помещения (специальных мест) для хранения уборочного инвентаря, маркировки |
|
|
|
|
||
|
Наличие дезинфицирующих средств, сопроводительных документов. Условия для их хранения. |
|
|
|
|
||
|
Наличие москитной сетки |
|
|
|
|
||
|
Итого |
|
|
|
|
||
В результате проверки установлено:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подписи комиссии:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Поставщик(при организации питании поставщиком услуги) и/или ответственный повар (при организации питания организацией образования) ознакомлен __________ (подпись)
