Методические

рекомендации по организации питания

в КГУ СОШ№10.

Требования к организации, режиму и качеству питания

         В общеобразовательных учреждениях организация горячего и буфетного питания предусматривается в соответствии с требованиями СанПиН № 2.01.015.03 от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения в общеобразовательных и интернатных организациях»,Приказ МЗ РК от 15 января 2008 года №7 «О внесении изменения и дополнений в приказ МЗ РК от 25 июля 2003 года №570  «Об утверждении санитарных правил и норм «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения  в общеобразовательных и интернатных организациях», Приказ №463 от 22.06.2010 г. «О внесении  дополнений в приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года №570 «Об утверждении санитарных правил и норм «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения в  общеобразовательных  и интернатных организациях», СанПиН № 4.01.069.03 от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» и в соответствии с приказом и.о.Председателя Комитета государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан от 13 августа 2008года №98:

1. В организациях должно быть организовано горячее питание: в общеобразовательных школах – двухразовое для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей.

2. Организация и  рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

3. Питание организуется в столовой, работающей на сырье или на полуфабрикатах и в буфете. Столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Столовая, работающая на сырье, буфет должны иметь набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих СНиП.

4. Объемно-планировочные и конструкторские  решения помещений должны предусматривать поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. В состав пищеблока должны входить: обеденный зал, кухня с заготовочной и моечной, кладовая для сухих продуктов с холодильной установкой и кладовая для овощей, комната персонала, санитарный узел для персонала. Моечная, заготовочная и разделочные отделяются от кухни. В пищеблоке предусматривают холодное и горячее водоснабжение, отвечающую требованиям СанПиН и канализацию.

5. Администрация общеобразовательной школы организует горячее питание учащихся, арендатор столовой обеспечивает качественное и безопасное горячее питание в школах.

     6.  Запрещается приготовление и употребление для питания детей: не пастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки, простокваши собственного приготовления, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, студней, окрошки, паштетов, заливных блюд, морсов и напитков собственного приготовления, кремовых изделий, жаренных во фритюре пирожков и пончиков, консервов и компотов домашнего приготовления, яйца всмятку, яичница - глазунья, салаты с майонезом, гамбургеры, хот-доги),установлен контроль за его исполнением

На основании постановления Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 30 марта 2007 года №12 «О запрете реализации в дошкольных и общеобразовательных организациях отдельных видов продуктов питания» не допускается реализация в детских и подростковых учреждениях газированных напитков, чипсов, сухариков и продуктов питания, содержащих генномодифицированные ингредиенты, пищевой продукции без документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции.

     7. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их изготовления.

     8. Оценка качества готовых блюд должна проводиться ежедневно. Медицинская сестра снимает пробы с каждого блюда непосредственно из котла и делает запись в бракеражном журнале о качестве пищи и возможности выдачи ее учащимся.

     9. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовителя.

     10. Школьный врач (медицинская сестра) контролирует правильность организации питания детей, участвует в разработке рационов питания, составлении меню, следит за их выполнением, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и соблюдение правильности технологического процесса приготовления пищи, а также следить за ассортиментом и  качеством продуктов, поступающих в буфеты.

Медицинские работники школ должны требовать выполнения санитарных правил по уборке помещений (столовой, буфета, кухни, подсобных помещений), мытью посуды, хранению отбросов, выполнения правил личной гигиены и проведения обязательных профилактических  медицинских обследований персонала.                         

Требования к  условиям хранения  продуктов.

     1. Продукты  следует  хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие); хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты. При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельд) следует хранить отдельно от воспринимающих его продуктов (масло сливочное, сыр, яйцо, чай).

      2. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости подвесными балками с луженными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали.

     3. Сметану, творог хранят в таре с крышкой, Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

     4. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло – в таре производителя.

      5. Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности 65-70%. При закупке яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 60С.

      6. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

       7. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках и в штабелях на расстоянии до пола не менее 15см.

       8. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих, проветриваемых помещениях.

       9.  Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хлеба должна быть выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Шкафы для хранения хлеба необходимо протирать однопроцентным раствором уксусной кислоты один раз в неделю.

       10.  Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту на отдельных стеллажах, в ларях, при температуре не выше 10 гр.,

Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 гр. На объектах малой производительности при закупе не более чем на три дня использования, допускается хранение овощей непосредственно на производственных участках во встроенных в рабочие столы ларях.

Требования к устройству и содержанию помещений

     1. На объектах общественного питания малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон.

Стены производственных помещений  отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской на всю высоту. Полы выполняются из ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

    2.  В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения должны содержаться в чистоте. В производственных помещениях ежедневно проводится уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводится уборка обеденного стола.

    3.  Генеральная уборка и дезинфекция помещений производится не реже одного раза в месяц.

    4. На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов. Администрация объекта должна обеспечить во всех помещениях и на территории объекта проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами в течении всего года. Дератизационные и дезинсекционные мероприятия проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.

    5. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается.

Уборка производственных, вспомогательных, складских помещений проводится техническими работниками, а уборка рабочих мест в производственных помещениях – самими работниками либо лицами, специально закрепленными для этих целей. Для уборки туалетов выделяется отдельный персонал, который хранится отдельно.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

    1.  Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

     2.      Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов следует иметь специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб) гладко выструганные, без щелей и зазоров. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - мясо варенное, «ВР» - варенная рыба, «ВО» - варенные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашенные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают обработке, механической очистке, мытью горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться изолировано друг от друга, в специально отведенном  месте.

   3.   Для мытья посуды ручным способом необходимо  предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Мытье посуды должно осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная  ванна. Освобожденная от остатков пищи столовая посуда моется щеткой в воде, имеющей температуру 50 градусов,с добавлением моющих средств (одна ванна).После этого посуда погружается в дезинфицирующий раствор ( вторая ванна) и ополаскивается горячей проточной водой при температуре 65 градусов (третья ванна). Просушивается в специальных шкафах или на решетках.

При использовании посудомоечной машины обработку посуды проводят по режиму, указанному в прилагаемой к ней инструкции.

              Требования по соблюдению личной гигиены персоналом

                                 объектов общественного питания

1.Работники пищеблока должны обеспечиваться не менее чем тремя комплектами специальной одежды. При обработке сырых продуктов и мытья посуды должны использоваться клеенчатые фартуки.

Также должны быть созданы  условия для соблюдения правил личной гигиены. К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума. Работники пищеблока должны строго выполнять следующие правила личной гигиены:

 

     Перед заступлением на работу верхнюю одежду убирать в шкаф, тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой;

     В столовой работать только в чистой спецодежде, неукоснительно соблюдая правила ее ношения;

   При выходе из столовой, при посещении туалета снимать спецодежду, по возвращении в столовую тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего надевать спецодежду.

Анализ санитарно-гигиенического режима и питания школьников.

Организации горячего питания школьников

    В школе был разработан план мероприятий по организации горячего питания.

Для реализации плана поставлены цели и задачи:

   *сформировать у детей представление о необходимости заботы о своем здоровье, о важности правильного питания, как составной части сохранения и укрепления здоровья.

   *сформировать основные навыки личной гигиены, связанные с питанием.

   *дать представление о необходимости важности регулярного питания.

    Для реализации задач была разработана и утверждена нормативно-правовая база по организации питания.

·        Приказ об организации горячего питания

·        Приказ о распределении средств по Фонду всеобуча

·        Приказ об утверждении списка детей из малообеспеченных семей

·        Приказ о создании комиссии об оказании помощи детям из м/о семей

·        Приказ о создании бракеражной комиссии

·        Организация питания школьников

·        график дежурства в столовой,

·         график работы школьной комиссии

Производственные помещения школьной столовой и обеденный зал расположены на первом этаже. (зал на 130 мест)

 Штат работников укомплектован работниками общественного питания: 2 повара, кондитер, посудомойка.

    С целью осуществления контроля за организацией горячего питания и качеством готовой продукции созданы бракеражная и школьная комиссии, которые проводят следующие мероприятия:

-ежедневный контроль качества

-контроль по выполнению норм питания

-регулярный контроль и количественный анализ горячим питанием учащихся.

 Установлена стоимость питания 201  тг в день на 1 учащегося. Режим приема пищи:     

№	Время	Классы
1.	9.45-10.10	1а, 1ә, 1б,1в кл.
2.	10.15-11.25	4кл.
3.	12.10-12.20	5-11 кл.
4.	14.45-16.00	2-3 кл.
5.	16.00-17.00	6-7 кл.

Охват горячим питанием

в сравнении за 3 года

№	2016-2017	2017-2018	2018-2019
1	1-4 кл.-81%	90%	93%
2	5-9 кл.-59%	62%	66%
3	10-11кл.-58%	60%	63%

 

      С целью улучшения организации питания учащихся в школе проводятся мероприятия по следующим направлениям:

1.     своевременная подготовка и утверждение документов по организации горячего питания.

2.     Информационный стенд на 2-м этаже о питании

3.     Школьный сайт-рубрика-питание.

4.     Классные часы «О здоровом питании»

5.     Конкурсы рисунков «Правильное питание-залог здоровья»

Один раз в год проводятся анкетирования среди учащихся «Оценка качества предоставления питания» и среди родителей «Питание в вашей семье». Анкета «Питание в вашей семье» показала, что большинство считают правильным питанием -73%, 23%-не завтракают сами, их дети 93%  горячим питанием питаются в школе в основном это начальные классы, а все остальные буфетной продукцией.

          Охвачены горячим питанием все и бесплатным питанием 51 учащихся.

          Рекомендации: активизировать работу школьной   комиссии.

                                    Зам. директора по ВР                      Жунусова Н.З. 

 

Организация питания 

Одним из основных направлений, которое определяет здоровье ребенка, его физическое и умственное развитие является организация качественного питания подрастающего поколения.

Правильно организованное питание, несомненно, поможет сохранять здоровье школьников. Необходимость серьезно заниматься формированием у учащихся основ здорового образа жизни, обусловлена рядом объективных причин:

- фундамент здоровья человека закладывается в детском возрасте, а, следовательно, здоровые интересы и привычки, ценностное отношение к здоровью целесообразно начать развивать именно в этот период;

- в этом же возрасте закладываются и основы здорового образа жизни, как система норм и правил, усваиваемых ребенком в специально проецируемой деятельности;

- школьный период в развитии наиболее сенситивен в формировании ключевых знаний об особенностях развития человеческого организма, о факторах и способах сохранения и развития здоровья.

Школа регулярно ведет работу по улучшению культуры обслуживания, приучает учащихся к самообслуживанию и культуре поведения в местах общественного питания.

Обеспечен входной контроль поступающих продуктов, оперативный контроль в процессе их обработки и подготовки к реализации и приемочный контроль качества выпускаемой продукции. 

В школе созданы необходимые условия для предоставления горячего питания всем учащимся. На особом контроле администрации и учителей дети из малообеспеченных семей, имеющих право на бесплатное питание за счет Фонда Всеобуча. Общий охват питающихся в начальной школе составляет 93%, в среднем и старшем звене - 66%. Стоимость одноразового горячего питания составляет 200 тенге.

В школе проводится систематическая работа с родителями: на родительских собраниях разъясняется необходимость горячего питания для детей; с учащимися школы проводилась информационная и воспитательная работа по привитию культуры питания и пропаганде здорового образа жизни: классные часы с целью привлечения учащихся к горячему питанию; внеклассные мероприятия. 

Планомерно проводится работа по охвату горячим питанием обучающихся: организация перемен для приема пищи, включение вопросов о культуре питания в план учебных программ по биологии, технологии . Осуществляется контроль за соблюдением сбалансированного питания, медработником школы организуются лекции по пропаганде культуры питания и здорового образа жизни, используется наглядная агитация: конкурс рисунков, оформление Уголков здорового питания в классах.

Основными задачами школы № 10 по организации питания учащихся являются:

- обеспечение бесплатным питанием категорий учащихся из социально незащищенных семей;

- создание благоприятных условий для организации рационального питания обучающихся с привлечением средств родителей (законных представителей);

- укрепление и модернизация материальной базы помещений пищеблока образовательного учреждения;

- развитие новых прогрессивных форм обслуживания и повышение культуры питания;

- обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;

- проведение систематической разъяснительной работы среди родителей (законных представителей) и обучающихся о необходимости горячего питания. 

В начале учебного года издается приказ об организации питания учащихся, которым утверждается списочный состав обучающихся, имеющих право на получение бесплатного питания.

Категории учащихся, относящихся к многодетным и социально-незащищенным определялись в соответствии с предоставляемыми родителями документами. 

Все решения принимаются на основании поданных документов (заявление от родителей, справки подтверждающие категорию, акт обследования семьи классным руководителем и родительским комитетом).

Бесплатное питание получают дети из многодетных семей, социально незащищенные семьи, относящиеся к категории:

- дети из многодетных семей;

- дети из малообеспеченных семей;

- дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей (законных представителей);

- дети, находящиеся под опекой (попечительством), дети в приемных семьях;

- дети, получающие пенсию по потере кормильца.

- одинокие матери.

Питание остальных учащихся школы производилось за счет средств родителей.

 

Для решения вопросов своевременного и качественного питания учащихся в школе создана комиссия по контролю за организацией и качеством питания учащихся.

Состав комиссии утвержден приказом директора школы.

В состав комиссии входят представители: администрации школы, родительской общественности, педагогического коллектива, медицинский работника.

У комиссии есть свои задачи:

- осуществление контроля за организацией процесса питания детей и качеством продукции (режим питания, соблюдение санитарных норм и правил);

- общественный контроль за выполнением положений договора, заключенного с предприятием питания на обслуживание;

- проведение просветительской работы среди учеников и родителей;

- анализ потребительского спроса среди обучающихся;

- создание плана работы комиссии, который согласуется с администрацией образовательного учреждения.

Комиссия по контролю за организацией и качеством питания  СОШ №10 осуществляет производственный контроль.

Задачи производственного контроля:

Правильность оформления сопроводительной документации, правильность маркировки на продукты питания;

Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов;

Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;

Наличие пересекающих потоков сырья и готовой продукции;

Качество мытья посуды;

Условия и сроки хранения продуктов;

Исправность холодильного и технологического оборудования;

Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;

Дезинфицирующие мероприятия и т.д. 

Ежедневно проверялось качество поступающих продуктов, приготовленных блюд, велся журнал наблюдения за здоровьем работников столовых. Осуществлялся контроль за поступающей сырой и готовой продукцией, за условиями хранения полученных продуктов, их реализацией согласно срокам. В школе ведутся два бракеражных журнала: бракераж сырой и бракераж готовой продукции. Кроме того, комиссия играет роль активного связующего звена между предприятием питания и столовой школы.

Деятельность данной комиссии имеет своей задачей организовать питание таким образом, чтобы выполнялись все требования санитарии и гигиены, а также требования, предъявляемые к питанию школьников. Кроме того, данная комиссия является связующим звеном между школьно-базовым комбинатом питания и школьной администрацией. В задачи данной комиссии входит также пропаганда здорового образа жизни, работа технологического оборудования и его исправность.

Регулярно производились проверки санитарного состояния столовой и качества приготовленных блюд, техническое состояние оборудования в соответствии с нормами СанПина силами родительской общественности и школьной комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся.

Питание школьников осуществляется согласно установленного графика. Все классные руководители сопровождают учащихся в столовую, следят за поведением учащихся во время приема пищи.

Вид пищеблока – столовая.

Число посадочных мест составляет 130 мест.

Санитарно-гигиеническое состояние пищеблока удовлетворяет требованиям санитарным требованиям. Ежедневно проводится уборка помещения, по субботам, организовано проведение санитарного дня. Хранение продуктов осуществляется в соответствии с санитарными нормами. Соблюдаются правила техники безопасности, постоянно с сотрудниками проводится инструктаж по ТБ. В течение всего учебного года в меню присутствуют свежие овощи . 

В нашей столовой большое внимание уделяется правильному хранению продуктов. В школе имеется холодильных камеры, предназначенные для хранения разного вида продуктов, причем каждого вида отдельно. Их наличие помогает сохранить качество продуктов до непосредственного их приготовления.

Ношение спецодежды для работников пищеблока является обязательным. Это позволяет соблюдать необходимые санитарно – гигиенические нормы.

В школе наряду с организованным питанием для всех учащихся работает буфет. В нем постоянно присутствует выпечка и разнообразные соки.

Очень важным считается в школе вопрос организации питьевого режима. В каждом классе в свободном доступе для детей всегда находится аппарат для подачи холодной питьевой воды. 

Школьная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. За время работы в школе не было ни одного случая заболевания кишечной инфекцией по вине столовой. Перед входом в помещение столовой для мытья рук учащимися организовано специальное место. 

Большое внимание имеет эстетический вид приготовляемых блюд, поэтому наши повара уделяют этому огромное внимание. Необычайно приятна в нашей столовой атмосфера тепла и домашнего уюта. Все это создает дополнительный положительный фон в отношении к приему пищи.

Система организации питания в школе ставит перед собой следующие задачи:

- обеспечить учащимся полноценное горячее питание;

- следить за калорийностью и сбалансированностью питания;

- прививать учащимся навыки здорового образа жизни;

- развивать здоровые привычки и формировать потребность в здоровом образе жизни;

- формировать культуру питания и навыки самообслуживания;

Для решения этих задач школой задействован целый ряд сотрудников, прежде всего, это работники столовой. В столовой работают 2 повара высокой квалификации.

Режим приема пищи 

Первая смена

1 перемена - 1а,1ә,1б, 1в,1г, 1д

2 перемена - 4а, 4ә, 4б, 4в, 5а, 5ә, 5в, 5б, 5г

3 перемена - 8а, 8ә, 8б, 8в,  9а, 9ә, 9б, 9в,  10а, 10б,  11б

 

Вторая смена

1 перемена - 2а, 2ә,  2б, 2в,  3а, 3ә,  6б, 6в

2 перемена - 3б, 3в,  6а, 7а, 7б, 7в

                                                                            Зам. директора по ВР Жунусова Н.З